Tohum we içgiler şerabyň tagamynyň iki görnüşidir.Kislota çakyrdaky organiki kislota maddalaryndan, ajaýyp tagamy şerapdaky taninlerden gelýär.
1. Näme üçin şerap turşudyr?
Şerabyň kislotasy, çakyrdaky dürli organiki turşulyklardan, şol sanda has gaharlandyryjy Tartar turşusy we Malik kislotasy, Suksin kislotasy we limon kislotasy (Suksin kislotasy) limon kislotasy we ýumşak süýt kislotasy ýaly tebigy kislotalardan gelýär. Süýt kislotasy).
Şerabyň kislotasyna haýsy faktorlar täsir edýär?
Şerap kislotasynyň derejesi, çakyr üzüm görnüşleriniň aýratynlyklaryna, öndürilýän ýeriň howasyna we demleme prosesine täsir edýär.Üzümiň dürli görnüşlerinden ýasalan çakyrlarda dürli kislotalar bar.Şonuň üçin sarp edijiler şerap satyn alanyňyzda öz isleglerine görä dürli kislotaly çakyrlary saýlamalydyrlar.Mysal üçin, ak üzüm görnüşleriniň arasynda Riesling, Chenin Blanc we Sauvignon Blanc kislotasy ýokary, Viognier we Gewurztraminer bolsa kislotasy pes;, Nebbiolo ýa-da Barbera ýaly italýan gyzyl üzüm görnüşleriniň turşulygy gaty ýokary, Grenache ýaly ýyly sebitlerden üzüm görnüşleriniň kislotasy gaty pes.
Üzüm ösdürip ýetişdirýän sebitiň howasy, öndürýän şerabynyň kislotasyna täsir edýär.Çardonnaýy mysal alyň.Salkyn howaly Burgundy Chablis-iň çakyrlary, adatça, gysga, gysga, ýokary turşulykly, Kaliforniýanyň yssy howasyndaky çakyrlarda bolsa kislotasy az.köplenç pes we ýumşakdyr.
Aboveokardaky tebigy faktorlardan başga-da, çakyr kislotasynyň derejesi hem çakyr öndürmek prosesi bilen baglanyşyklydyr.Üzüm öndürijisi malolaktiki fermentasiýany (Malolaktiki fermentasiýa) ulansa, çakyrdaky ýiti malik kislotasy has ýumşak süýt kislotasyna öwrüler we çakyryň umumy kislotasy hem azalar.
Kislota, möhüm rol näme?
Kislota şerabyň kalbydyr, bu her bir şeraby güýçli janlylygy görkezýär.Ilki bilen kislota bakteriýalary saklap we saklap, şerabyň garramagyny goldap biler;şerabyň okislenme tizligini haýalladyp, mikrobiomy deňleşdirip, zyýanly bakteriýalaryň köpelmegini saklap we garrylyga kömek edip bilýän konserwatiw ýalydyr.
Ikinjiden, kislota tagamy deňleşdirip biler;turşulyk gaty pes bolsa, çakyr monoton we içgysgynç bolar, we kislotasy aşa köp bolsa, şerabyň tagamyny we gurluşyny ýapar, şerabyň tagamyny aşa ýitirer we degişli turşulyk täzelik getirip biler. we şeraba çişlik.Şeýle hem, şerabyň gurluşyny we tagamyny has gowy duýmak üçin tagam çişlerini höweslendirýär.
Netijede, kislota gyzyl çakyryň reňkini hem saklaýar;umuman, şerabyň kislotasy näçe ýokary bolsa, reňk şonça-da durnukly we gyzyl reňk çuň bolýar.
2. Şerabyň içgysgynçlygy
Şerap üzümden ýa-da üzüm suwundan ýasalandygy sebäpli, çakyrdaky taninler üzüm miwesiniň özi bilen baglanyşyklydyr.Dogry, tanin ösümlikleriň (üzüm derileri, üzüm tohumy, üzüm baldagy we ş.m.) düzüminde giňden ýaýran ikinji derejeli metabolitdir.
Ikinji derejeli metabolitler diýlip atlandyrylýan ösümlikleriň ýaşamagy ýa-da ösmegi üçin zerur däl, ýöne daşky gurşawyň stresine garşy önümler bolup, köpüsi ösümligiň özüne goraýjy täsir edýär.Bu täsir, antibakterial we antioksidant häsiýetlerine salgylanyp bilýän, hatda ösümliklere azar berýän kiçijik haýwanlara belli bir biologiki päsgel berýän taninlerde öz beýanyny tapýar.
Şerapda tanin ýok bolsa
Şerabyň agzyna getirýän nägileligi esasan taninler sebäpli ýüze çykýar we bu nägilelik köplenç başga bir tagam birleşigini - ajylygy döredýär.Madda gowy duýulmaýandygy sebäpli, näme üçin diňe şerapdan ähli taninleri süzmeli däl?Sebäbi taninleriň oksidleýji gijä galmagy, çakyryň garramak ukybynda möhüm rol oýnaýar.Tebigy taninler bilen sazlaşykly ýokary hilli gyzyl çakyr, birnäçe ýyl ýa-da onýyllyklardan soň iň oňat içgi döwrüne kem-kemden girip biler.
Aslynda, taninli gyzyl çakyry halamaýan bolsaňyz, ak şerap içmegi saýlap bilersiňiz.Ak şerap demlemek prosesinde, çakyr öndürijiler gyzyl çakyr bilen ilki metbugat we süzgüç, soň bolsa ferment, ýagny adamlar iýýän üzüm pulpasynyň böleklerini düýbünden ulanmaýan adamlar bilen meşhur bolan dem alyş yzygiderliligini saýlarlar. şeraba fermentlemek.
taninlere baha beriň
Ak şerabyň demlenişinden tapawutlylykda, alkogolly komponentler bolan şire gyzyl çakyryň demlenişinde fermentasiýa gutarandan soň gysylýar.Deriniň fermentasiýasy mahalynda, şerabyň gyzyl reňkini berýän pigmentler bilen birlikde derilerdäki taninleri suwuň içine çykarýar.Tanin, gyzyl çakyr içmek däbi bolmadyk adamlara uýgunlaşdyrylmaly tagam komponenti bolsa-da, gyzyl çakyr yzygiderli içýän adamlar üçin bu zäherli, zyýansyz we hatda sagdyn antioksidant organiki komponent üçin möhüm elementdir. çakyr.Çarçuwalar döredildi, ýagny tagamyň gadyry diňe toýdan lezzet almak bilen çäklenmeli däldir.Tämizlenen derejede taninler geljegi aňladýan we haýal okislenmeden we birleşenden soň uzak wagtlap dowam edýän sürtülme garşylygy agzyna getirýär, has ýokary derejä çykaryljak tagamy henizem garaşyp bolar.
Taniniň düzümine we dokumasynyň derejesine goşmaça, taniniň çakyrdaky beýleki material komponentleri bilen sazlaşyklydygy ýa-da ýokdugy, taniniň bahasyna baha bermek üçin örän möhüm görkeziji bolup durýar.Mysal üçin, taninler bilen kislotalaryň arasyndaky deňagramlylyk aýratyn möhümdir.Gyzyl çakyryň taniniň düzümi, çakyryň turşulygyna gönüden-göni proporsional bolmalydyr we ajaýyp deňagramlylygy gazanmak üçin ony goldamak üçin ýeterlik miwe bolmalydyr.
Iş wagty: Mart-13-2023