Garry çakyryň bir çüýşesini açyp, açyk gyzyl reňki, hoşboý ysly we doly beden tagamy bilen haýran galan wagtyňyz, bu deňeşdirip bolmajak şeraba bir topar adaty üzümiň näme sebäp bolýandygyny özüňizden soraýarsyňyz?
Bu soraga jogap bermek üçin ilki bilen üzümiň gurluşyny bölmeli.
Üzüm baldaklardan, derilerden, çotgalardan, sogan we tohumlardan durýar.Dürli bölekler dürli madda, reňk, tanin, alkogol, turşulyk, tagam we ş.m. getirer.
1. Tanin, reňkli gabyk
Üzüm baldaklary, deriler we tohumlar çakyrdaky taninleriň esasy çeşmesidir.
Tannin, çakyrda içgileriň esasy çeşmesi bolan tebigy fenolik madda.
Olaryň arasynda miweli baldakdaky taninler birneme gödek, ajy rezinleri we tanik angidridleri öz içine alýar.Bu maddalar çakyrda aşa köp çişirýär we üzüm tohumlaryndaky ajy ýag basylandan soň şerabyň tagamyna çynlakaý täsir edip biler.Şonuň üçin, çakyr öndürýän kärhanalaryň köpüsi üzümiň üzümini üzüm sapagyny aýyrmagy saýlarlar we basma wagtynda üzüm tohumlaryny mümkin boldugyça gysmaga synanyşarlar.Käbir çakyr önümleri fermentasiýa üçin baldagyň az bölegini ätiýaçlandyrmagy saýlaýarlar.Şerapdaky taninler esasan üzüm derilerinden we dub çukurlaryndan gelýär.Taninler aýagyň üstünde inçe we ýüpek bolup, şerabyň “skeletini” gurýarlar.
Mundan başga-da, çakyryň tagamly maddalary we gyzyl çakyryň reňki, demlemek döwründe üzüm derilerinden alynýar.
2. Alkogol, turşulyk, sirop
Miwe süýümi çakyr öndürmekde iň möhüm madda.Üzüm siropy şekere we suwa baýdyr.Şeker hamyrmaýa bilen fermentlenýär we şerabyň iň möhüm maddasyna - alkogola öwrülýär.Pulpadaky kislotalylyk hem möhüm bir komponent bolup, demlemek döwründe bölekleýin saklanyp bilner, şonuň üçin çakyryň belli bir kislotasy bar.
Umuman, sowuk howalardan üzüm has yssy howa üzümlerinden has ýokary kislotalylyga eýe.Üzümiň kislotasynyň düzümi üçin, çakyr öndürijiler hem çakyr öndürmek döwründe kislotany goşýarlar we alýarlar.
Alkogoldan we kislotadan başga-da, şerabyň süýjüligi esasan süýtdäki şekerden gelýär.
Üzüm öndürijiler fermentasiýa prosesine gözegçilik edip, şerapdaky şekeriň mukdaryna gözegçilik edýärler.Sufficienteterlik fermentasiýa sebäpli gury çakyryň şeker mukdary birneme pes, süýji çakyr esasan ýeterlik fermentasiýa arkaly glýukozanyň bir bölegini saklaýar ýa-da süýjüligi ýokarlandyrmak üçin mukaddes üzüm suwuny goşýar.
Üzüm şerabyň esasyny düzýär.Üzümiň her bölegi çakyr öndürmekde belli bir rol oýnaýar.Islendik bölekdäki gyşarmalar, köp sanly şeraplary dadyp görmegimize sebäp bolýan şerabyň tagamyna sebäp bolup biler.
Iş wagty: Dekabr-02-2022